Samstag, 18. Februar 2017

Pak Choi mit Udonnundeln, dazu marinierte Champignons

Pak Choi begegnete ich zum ersten Mal auf dem Bonner Ökomarkt, davor hatte ich noch nie davon gehört. Seit dem ersten Bissen bin ich ihm verfallen, ich liebe den milden Geschmack. Leider kann man ihn nur selten finden, so dass ich immer direkt zuschlage, wenn ich ihn sehe und alle anderen Essenspläne verwerfe.
Beim Blättern im Lieblingskochbuch fand ich dann dieses Rezept, allerdings hatte ich nicht alle Zutaten fürs Gado-Gado-Sprinkle da. Also habe ich mich für eine andere Beilage entschieden: Gebratene Champignons, ein bisschen inspiriert von diesen spanischen Tapas-Sherry-Pilzen. Nur eben asiatisch.

Marinierte Champignons

Pak Choi mit Udonnundeln und marinierte Champignons

Für 3 - 4 Portionen:

Für die Pilze

400 g braune Champignons
1 Zwiebel
1 EL Bratöl
Tamari
1/2 Bund Koriander
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
1 Bio-Limette
1 EL Sesamöl
1 EL Reisessig (ebenfalls von Arche)
2 EL Ahornsiup
1 EL geröstete Sesamsaat
rote Kresse


Zubereitung

Die Pilze zuerst zubereiten, die schmecken auch lauwarm und kalt.
Die Champignons putzen und vierteln. Die Zwiebel fein hacken.
In einer Pfanne Öl erhitzen und die Champignons sehr scharf anbraten. Dann die Temperatur etwas reduzieren und die Zwiebel dazu geben. So lange braten, bis das Gemüse weich ist. Mit Tamari ablöschen und vom Herd nehmen.
Koriander und Knoblauchzehe fein hacken. Den Ingwer schälen und reiben. (Ca. 1 TL geriebener Ingwer habe ich benutzt - das ist aber Geschmackssache.) Die Schale der Limette abreiben, dann die Limette auspressen.
Limettensaft, Sesamöl, Essig und Ahornsirup miteinander verrühren. Koriander, Knoblauch, Ingwer und etwas Limettenabrieb dazu geben und verrühren. Die Pilze hineingeben. Nach Belieben abschschmecken.
Zum Servieren die Sesamsaat unterrühren. Mit Kresse bestreut servieren.



Pak Choi Udon Wok


Für die Nudeln
 
600 g Baby-Pak Choi
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
170 g Udon Nudeln (gibt's in Bioqualität z. B. von Arche)
2 EL Tamari
1 EL Bratöl
2 EL Tamari
2 EL süß-saure Chilisauce
Meersalz
nach Belieben: Chiliflocken

außerdem:
Cashews, geröstet und gesalzen


Zubereitung

Nudelwasser aufsetzen.
Den Pack Choi in einzelne Blätter teilen und waschen. Die kleinen, feinen Blätter ganz lassen, die dicken Stängel vom Blatt trennen und die Stängel in ca. 3 cm lange Stücke scheiden.
Die Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Knoblauch hacken.
Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Anschließend abgießen und mit dem Tamari mischen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin 2 - 3 Minuten braten, dann die Stängelstücke und die ganzen (kleinen, mit Blatt) Stängel dazu geben. Zwei Minuten braten, dann den Knoblauch dazu geben, kurz mitbraten.
Die Nudeln und die Blätter dazu geben. Die Chilisauce unterrühren. Mit Tamari und Chiliflocken abschmecken.
 Nudeln auf einen Teller geben, die Cashewkerne und Kresse darüber geben.

Mit den Pilzen servieren.

Samstag, 4. Februar 2017

Roter Linsensalat mit Radiccio

Auf unserer Weihnachtsfeier gab's zur Vorspeise einen Roten Linsensalat im Radicchioblatt mit einem gratinierten Ziegenkäse-Brot. Das war wirklich knallermäßig lecker! Also habe ich den Salat zu Hause nachgebaut.
Die Linsen sollten noch schön Biss haben., also gut aufpassen beim Kochen! Wichtig finde ich außerdem, wirklich reichlich frischen Basilikum zu verwenden und beim Dressing nicht mit dem Ahornsirup zu geizen, dass Dressing sollte leicht süßlich sein, damit die Bitterkeit des Radicchios aufgefangen wird. Ein wirklich toller Salat, den es bei mir als volles Mittagessen gab.

Roter Linsensalat mit Radiccio


Roter Linsensalat mit Radiccio

Zutaten für 3 - 4 Portionen:

200 g rote Linsen
1/2 Kopf Radicchio
4 EL Olivenöl
1,5 EL Balsamico
Zitronensaft (bei mir von einer halben Zitrone)
1 - 2 E Ahornsirup
1 TL scharfer Senf
2 TL körniger Senf
1 Schalotte
1 Topf Basilikum 
1 Knoblauchzehe
Meersalz, schwarzer Pfeffer
100 g fester Ziegenfrischkäse
ggf. etwas Kresse


Zubereitung:

Die Linsen waschen und in der doppelten Menge leicht gesalzenen Wassers bissfest kochen. Nach dem Kochen in ein Sieb gießen und kalt abschrecken.

Den Radicchio in dünne Streifen schneiden und waschen. Trocken schleudern.

Öl, Balsamico, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Ahornsirup und beide Senfe in eine Salatschüssel geben und mit dem Schneebesen verquirlen, bis sich alles verbunden hat. 
Schalotte fein hacken.  Basilikum mit Stängeln waschen, trocken schleudern und fein hacken. Knoblauch pressen. Alles zum Dressing geben und verrühren.

Die Linsen ans Dressing geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch mehr Zitronensaft und/oder Ahornsirup dazu geben.

Den Radiccio vorsichtig unter die Linsen heben.
Den Salat auf Tellern anrichten, den Ziegenkäse darüber bröseln. Mit Kresse bestreut servieren.

Mittwoch, 1. Februar 2017

Mohnflesserl - Österreichische Mohnzöpfe

Letztes Wochenende wurde zum ersten Mal 2017 synchrongebacken!
Ich hab mich sehr gefreut, wieder dabei zu sein. Es war jetzt schon meine neunte Teilnahme, meine Posts zu den vergangenen Synchronbacken findet ihr hier: *klick*. Bei Zorra gibt es eine Übersicht zu allen bisherigen Synchronbacken, inklusive "Wie alles begann".

Für dieses Synchronbacken hatten sich Zorra und Sandra "Mohnflesserl" ausgesucht. Das ist ein typisch Österreichisches (oder Wienerisches) Gebäck, eine tolle Wahl!

Mohnflesserl




Das Rezept war ziemlich knapp formuliert, ich musste mich erst durch die Kommentare lesen, um zu wissen, was denn "2/3 Gare" bedeuten soll. Ich habe meine Flesserl dann ca. 45 Minuten gehen lassen, könnte mir vorstellen, dass ihnen eine etwas längere Gehzeit noch mehr Flaumigkeit verliehen hätte. Meine zweite Ladung Brötchen war nämlich deutlich luftiger als die erste.
Beim nächsten Mal werde ich die Flesserl etwas größer machen, 70 g Teig fand ich etwas wenig. 90 - 100 g hätte ich wohl eine bessere Größe gefunden.
Die Mohnflesserl brauchen am Backtag viel mehr Zeit, als ich gedacht hätte. Deswegen würde ich euch nicht unbedingt empfehlen, die als Frühstücksbrötchen zu planen. Als Brötchen für den Brunch sind sie deutlich besser geeignet.


Mohnflesserl

Mohnflesserl
(nach Homebaking.at)

Rezept für 12 kleine Mohnflesserl

Poolish
145 g Weizenmehl Type 700
145 g Wasser kalt
1g Hefe

Hauptteig
291 g reifes Poolish
355 g Weizenmehl Type 700
145g Wasser, kalt
8 g Ahornsirup
5 g Rohrohrzucker
5g Hefe
11 g Salz
10 g Olivenöl


Zeitfahrplan für Brötchen zum Brunch: 

Samstag, 18 Uhr: das Polish anrühren
Samstag, 19 Uhr: Polish in den Kühlschrank stellen
Sonntag, 8 Uhr: das Polish aus dem Kühlschrank holen
Sonntag, 9 Uhr: den Teig kneten (dauert ca. 30 Minuten mit Vorbereitungszeit)
Sonntag, 9:45 Uhr: den Teig rund formen
Sonntag, 10:00 Uhr: die Flesserl formen
Sonntag, ca. 11:00 Uhr: die Flesserl backen

Zubereitung

Die Zutaten für das Polish miteinander verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Dann eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Über Nacht (14 Stunden) in den Kühlschrank stellen. (Ich habe den Teig eine Stunde vor der Verarbeitung auf dem Kühlschrank genommen.)

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig - außer dem Olivenöl - miteinander verkneten. Sobald sich ein Teig gebildet hat, das Öl hinzufügen. Dem Teig insgesamt 6 Minuten langsam, 6 Minuten schnell kneten. Am Ende sollte ein straffer, elastischer Teig entstanden sein.
Nach dem Kneten den Teig 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Anschließend in 70 g schwere Teigstücke (oder 100 g für etwas größere Flesserl!)  teilen und locker zu runden Teigkugeln schleifen.
Die Kugeln weitere 15 - 25 Minuten entspannen lassen.

Danach werden die Teigkugel zu Flesserl geformt. Nach dem Formen die Flesserl mit Wasser bestreichen und in Mohn tauchen. Mit Abstand auf Blech setzten und 40 Minuten (oder besser 60 - 80 ) garen lassen.
Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Brötchen hineinschieben und eine Schwade auslösen. (Alternativ ein kleines Glas Wasser auf den Bodenofen kippen und den Ofen sofort schließen.) Temperatur auf 235 °C reduzieren.
Ca. 15 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind. Nach etwa 10 Minuten die Feuchtigkeit aus dem Ofen lassen. (Also einmal kurz die Backofentür öffnen.)



Hilfreiche Videos zum Formen der Brötchen:
*Wie man einen glatten, gleißmäßig dicken Strang formt. 
*Wie man einen Einstrangzopf (=Flesserl) flicht.

Mohnflesserl

Und wie immer hier die Links zu meinen Mitbäckerinnen:
Verena's Bog Schöne Dinge
Birgit D - Kreativität in Küche, Haus & Garten
Ingrid von auchwas
Anna-Lena von Teigliebe
Ina von Applethree
Petra von Obers trifft Sahne
Christina / The Apricot Lady
Heidi von Esst mehr Kuchen
Kathrin von Summsis Hobbyküche
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Zorra vom Kochtopf
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Martina von Frau Bpunkt

Sonntag, 29. Januar 2017

Kimchi

Als ich noch in Bonn lebte, ging ich recht häufig zu "Mandu", einem Koreaner. Dort gab's leckere Mandus (koreanische Maultaschen), den besten Glasnudelsalat überhaupt und Kimchi. Letzteres aß ich bei Mandu zum ersten allerersten Mal und war sofort begeistert. Die mit Kimchi gefüllten Mandus waren meine allerliebsten!
Seit ich nicht mehr in Bonn wohne und keine Kimchiquelle mehr habe, habe ich vor, endlich mal selbst Kimchi zu machen. Aber wie das so oft ist, kam immer was dazwischen. Vor kurzem habe ich mir dann endlich die Chiliflocken, die es für Kimchi braucht, im Internet bestellt, in Freiburg konnte ich sie nämlich nicht auftreiben. Und vor ein paar Wochen habe ich dann ENDLICH Kimchi angesetzt. Hurra!
Ich habe lange nach einem Rezept gesucht und mich dann für das Rezept von chili & ciabatta entschieden. Bei Petra weiß man, woran man ist. Nur die Fischsauce habe ich weggelassen. Ich hatte mir zuerst überlegt, ob ich ein paar Algen dran machen soll, habe die Idee dann aber verworfen. Mein Kimchi ist auch so sehr gut gelungen, finde ich.

Kimchi


Kimchi
(nach Fräulein Kimchis und Chili & Ciabatta)

Zutaten für 4 400-ml Gläser Kimchi

1 Chinakohl, in 5 x 5 cm großen Stücken
2 Karotten, in Julienne geschitten
1,5 Äpfel, in dünnen Scheiben
1/2 weißer Rettich, geschält, längs halbiert, in dünnen Scheiben
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 daumengroße Stück Ingwer, fein gehackt (insgesamt 3 - 4 EL) 
2 - 5 EL Meersalz (ich hatte 2,5)
1 Bund Frühlingszwiebeln, in 5 cm langen Streifen
Gochugaru (koreanisches Chilipulver), Menge nach Geschmack (ich hatte 1,5 EL)


Zubereitung

Den geschnittenen Chinakohl in eine große Schüssel geben und salzen. Je nach gewünschtem Salzgehalt mindestens 1 Stunde, maximal 3 Stunden ziehen lassen. (Bei mir 1,5 Stunden. Ich habe den Chinakohl immer wieder probiert. Dazu ein Stück Chinakohl unters Wasser halten, sobald es leicht salzig schmeckt, ist der Kohl gut.) 

Anschließend den Kohl waschen. Vorher etwas von dem Salzwasser in eine Tasse umfüllen. Zum Waschen am besten Wasser in die Schüssel laufen lassen. Den Chinakohl dann vorsichtig ausdrücken.

Den Kohl zurück in die Schüssel geben und Karotten, Äpfel, Rettich, Knoblauch und Ingwer dazu geben. Vorsichtig etwas Chilipulver dazu geben und mit den Händen gut untermischen. Immer wieder probieren, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist. Wenn es euch nicht mehr salzig genug scheint, etwas vom Einweichwasser dazu geben. Die Frühlingszwiebeln vorsichtig unterheben. Am Ende sollte die Mischung soll feucht sein - wenn sie zu trocken erscheint, sehr wenig Wasser zugeben. (Was bei mir nicht nötig.)

Das Kimchi in saubere, ausgekochte Gläser füllen, dabei immer wieder mit einem Löffel gut festdrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Die Gläser nur bis einen Fingerbreit unter den Rand füllen, da sich der Inhalt beim Gären ausdehnt. Ein Stück Klarsichtfolie zwischen Deckel und Glas legen und das Glas zuschrauben.

Die Gläser 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. 
Theoretisch ist das Kimchi sofort essfertig, die Gärung setzt aber erst später ein. Mit der Zeit wird das Kimchi immer milder und verliert Schärfe.


Kimchi vegan

Ich freu mich schon auf viele leckere Gerichte mit Kimchi. Ich habe schon einige gesammelt, das hier steht auf dem Plan:


Was stellt ihr mit Kimchi so an? Ich bin bin gespannt auf eure Rezepttipps!

Sonntag, 22. Januar 2017

Kürbis-Orangen-Risotto mit Kakaobohnen-Thymian-Topping

Das Rezept für dieses Risotto habe ich in meinem allerliebsten Kochbuch gefunden, dem "Gemüse kann auch anders" von Bettina Matthaei. Es stand kurz in der engeren Auswahl für mein Weihnachtsmenü, wurde dann aber verworfen, weil Risotto an sich ja nichts Besonderes ist. 
Das stimmt schon, Risotto gibt es hier sehr häufig. Dieses Risotto ist aber besonders durch das Topping aus Kürbiskernen, Thymian und Kakaonibs. Was es auch ein bisschen aufwändiger macht, plant eine Stunde ein, bis es auf dem Tisch steht.

Meinen Leserinnen und Leser aus Freiburg und Umgebung möchte ich wie schon im letzten Jahr, die Orangen aus dem Sonnengereift empfehlen. Sie sind nicht bio, die Schale ist aber unbehandelt, beim Anbau werden keine Pestizide und Fungizide verwendet. Und es sind wirklich die besten Orangen, die ich je gegessen habe, unglaublich süß und geschmackvoll. Die Orangen gibt es direkt im Laden in der Lorettostraße (dort kann man auch viele weitere regionale und italienische Köstlichkeiten kaufen, gutes Olivenöl zum Beispiel) und eine leckere Tasse Kaffee oder Espresso trinken. Wenn ihr direkt in Freiburg wohnt, könnt ihr euch die Orangen auch umsonst liefern lassen.

Kürbis-Orangen-Risotto


Kürbis-Orangen-Risotto

Zutaten für 3 - 4 Portionen:

1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 600 g)
250 g Risottoreis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
150 ml Weißwein (hier trockener Müller-Thurgau)
ca. 500 ml heiße Gemüsebrühe
150 ml frisch gepresster Orangensaft
2 Orangen (unbehandelt)
1 Bio-Zitrone, Saft und Zesten
etwas Piment
etwas Zimt
Cayenne-Pfeffer
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Topping:

30 g Kürbiskerne, geröstet
3 Zweige Thymian
2 EL Kakaobohnensplitter
Orangenschale (von den Orangen oben)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Zubereitung:

Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen. Ggf. unschöne Stellen der Haut entfernen. Dann in ca. 1 x 1 cm große Stücke würfeln. 
Den Risottoreis in ein Sieb geben und waschen.
Die Schalotten schälen und feine Stückchen schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken.
Die Orangen heiß abwaschen, von einer Orange die Schale abreiben. Die Orangen schälen und filetieren. Die Filets beiseite stellen.

Ca. 1 EL Olivenöl in einem schweren Topf/Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten, dann die Hälfte der Kürbiswürfel dazu geben. Kurz mitbraten, dann Reis und Knoblauch hinzufügen und so lange andünsten, bis der Reis leicht glasig ist. Dann mit Weißwein ablöschen. 
Sobald der Weißwein verdunstet ist, einen Schöpfer heiße Brühe dazu geben. Immer wieder fleissig rühren. Den Orangensaft hinzufügen. Dann so lange mit der Gemüsebrühe fortfahren, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat.

Während das Risotto kocht, das Topping zubereiten. Den Thymian abbrausen, trocken tupfen und die Blättchen abstreifen. Thymian, Kürbiskerne und Kakaobohnen miteinander vermischen und grob hacken. Die Hälfte der Orangenzesten, Salz und Pfeffer hinzufügen.

5 Minuten, bevor der Reis gar ist (dazu vorher am besten auf die Reispackung schauen), in einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die restlichen Kürbiswürfel ca. 3 - 4 Minuten lang anbraten, bis sie rundherum braun und weich sind.

Die Hälfte der Orangenschale und die Hälfte der Zitronenschale dazu geben. Das Risotto mit Cayenne-Pfeffer, Piment, Zimt, 4 - 5 EL Zitronensaft, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch etwas Orangenzesten dazu geben. 

Die gebratenen Kürbiswürfel und die Orangenfilets unterheben oder zum Servieren auf dem Risotto anrichten.
Mit dem Topping bestreut servieren.