Sonntag, 29. Januar 2017

Kimchi

Als ich noch in Bonn lebte, ging ich recht häufig zu "Mandu", einem Koreaner. Dort gab's leckere Mandus (koreanische Maultaschen), den besten Glasnudelsalat überhaupt und Kimchi. Letzteres aß ich bei Mandu zum ersten allerersten Mal und war sofort begeistert. Die mit Kimchi gefüllten Mandus waren meine allerliebsten!
Seit ich nicht mehr in Bonn wohne und keine Kimchiquelle mehr habe, habe ich vor, endlich mal selbst Kimchi zu machen. Aber wie das so oft ist, kam immer was dazwischen. Vor kurzem habe ich mir dann endlich die Chiliflocken, die es für Kimchi braucht, im Internet bestellt, in Freiburg konnte ich sie nämlich nicht auftreiben. Und vor ein paar Wochen habe ich dann ENDLICH Kimchi angesetzt. Hurra!
Ich habe lange nach einem Rezept gesucht und mich dann für das Rezept von chili & ciabatta entschieden. Bei Petra weiß man, woran man ist. Nur die Fischsauce habe ich weggelassen. Ich hatte mir zuerst überlegt, ob ich ein paar Algen dran machen soll, habe die Idee dann aber verworfen. Mein Kimchi ist auch so sehr gut gelungen, finde ich.

Kimchi


Kimchi
(nach Fräulein Kimchis und Chili & Ciabatta)

Zutaten für 4 400-ml Gläser Kimchi

1 Chinakohl, in 5 x 5 cm großen Stücken
2 Karotten, in Julienne geschitten
1,5 Äpfel, in dünnen Scheiben
1/2 weißer Rettich, geschält, längs halbiert, in dünnen Scheiben
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 daumengroße Stück Ingwer, fein gehackt (insgesamt 3 - 4 EL) 
2 - 5 EL Meersalz (ich hatte 2,5)
1 Bund Frühlingszwiebeln, in 5 cm langen Streifen
Gochugaru (koreanisches Chilipulver), Menge nach Geschmack (ich hatte 1,5 EL)


Zubereitung

Den geschnittenen Chinakohl in eine große Schüssel geben und salzen. Je nach gewünschtem Salzgehalt mindestens 1 Stunde, maximal 3 Stunden ziehen lassen. (Bei mir 1,5 Stunden. Ich habe den Chinakohl immer wieder probiert. Dazu ein Stück Chinakohl unters Wasser halten, sobald es leicht salzig schmeckt, ist der Kohl gut.) 

Anschließend den Kohl waschen. Vorher etwas von dem Salzwasser in eine Tasse umfüllen. Zum Waschen am besten Wasser in die Schüssel laufen lassen. Den Chinakohl dann vorsichtig ausdrücken.

Den Kohl zurück in die Schüssel geben und Karotten, Äpfel, Rettich, Knoblauch und Ingwer dazu geben. Vorsichtig etwas Chilipulver dazu geben und mit den Händen gut untermischen. Immer wieder probieren, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist. Wenn es euch nicht mehr salzig genug scheint, etwas vom Einweichwasser dazu geben. Die Frühlingszwiebeln vorsichtig unterheben. Am Ende sollte die Mischung soll feucht sein - wenn sie zu trocken erscheint, sehr wenig Wasser zugeben. (Was bei mir nicht nötig.)

Das Kimchi in saubere, ausgekochte Gläser füllen, dabei immer wieder mit einem Löffel gut festdrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Die Gläser nur bis einen Fingerbreit unter den Rand füllen, da sich der Inhalt beim Gären ausdehnt. Ein Stück Klarsichtfolie zwischen Deckel und Glas legen und das Glas zuschrauben.

Die Gläser 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. 
Theoretisch ist das Kimchi sofort essfertig, die Gärung setzt aber erst später ein. Mit der Zeit wird das Kimchi immer milder und verliert Schärfe.


Kimchi vegan

Ich freu mich schon auf viele leckere Gerichte mit Kimchi. Ich habe schon einige gesammelt, das hier steht auf dem Plan:


Was stellt ihr mit Kimchi so an? Ich bin bin gespannt auf eure Rezepttipps!

Kommentare:

  1. Oh ja, das kommt mir bekannt vor - ich liebe Kimchi und will es schon seit mindestens 5(!!!) Jahren mal selbst machen. Wie das eben immer so ist. Irgendwie hatte ich auch immer im Kopf, dass das relativ kompliziert wäre (und habe daher den Gedanken ans Selbermachen wohl auch immer wieder verdrängt), aber bei dir klingt es eigentlich ganz leicht. Wenn ich es denn dann endlich mal selber machen würde, würde ich es wohl vor allem mit gebratenen Reisgerichten kombinieren :-)

    Liebe Grüße,
    Kirsten

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    1. Es ist wirklich ganz einfach! Hätte ich das mal vorher gewusst... ;-) Vor Fermentieren hatte/habe ich auch einfach großen Respekt. Keine Ahnung, wieso, denk ich mir jetzt, so im Nachhinein.

      Liebe Grüße
      Melissa

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  2. Oh ja, Petras Kimchi ist auch nach wie vor mein Favorit! Witzigerweise habe ich immer mal 'nen Jieper – und dann, wenn's fertig ist, weiß ich nicht wohin mit dem Zeug ;).
    LG!

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    1. Oh je! Ich hoffe, das blüht mir nicht. Aber das erste Glas war hier blitzschnell leer. Das hab ich komplett "pur" gegessen, jetzt wird dann auch mal mit Kimchi gekocht. :)
      Liebe Grüße zurück!

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  3. Ach, sehr schön, jetzt weiß ich also, was Kimchi ist. Und das hört sich ja richtig lecker an!
    Ich frage mich nämlich, was genau das ist, seit ich diese Folge der Prenzelschwäbin gesehen habe:
    https://www.youtube.com/watch?v=L9VGMz72kbU&t=13s

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    1. Moah, das klingt lecker! Kässpätzlekimchiiii! <3

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  4. Da bin ich ja gespannt, was du alles damit anstellst! Ich habe auch erst vor kurzem wieder einige Gläser angesetzt :-)

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    1. Oh, na dann hoff ich mal auf Inspiration deinerseits! :)

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  5. Dann weiß ich jetzt, welches Rezept ich für meinen Einstieg wähle ;) Den Chili sollte ich wohl auch dazu bestellen?

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    1. Würde ich machen, ja. Gochugaru hat schon einen besonderen Geschmack und ist auch milder als (mein) übliches Chiliflockenpulver.

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  6. ich LIEBE das Mandu in Bonn :-)) Hatte bisher selber noch keine größeren Gelüste auf Kimchi, aber wer weiß, wann es kommt? LG, Lara

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  7. Toll :)
    Ich liebe auch koreanisches Essen & habe mich in letztes Zeit viel mit der koreanischen Küche auseinadergesetzt.
    Bibimbab, Tteokbokki & Gimbab stehen reglmäßig auf dem Speiseplan ;)
    (Wobei ich mit der Dosierung von Gogujan noch etwas vorsichtig bin)

    Ich wollte dir gerne den Tipp geben mal bei Keemi auf youtube vorbeizuschauen :)
    https://www.youtube.com/channel/UCHn2-DNS5t4tEXqBK5bHmTQ/feed
    Sie kocht in ihren Videos (fast) immer etwas Koreanisches und man kann den Rezepten leicht folgen.
    Selbst ist sie Koreanerin, die mit ihrer Familie in die USA eingewandert ist. Daher ist alles auf englisch, also gaaaanz leicht zu verstehn ;)
    Es gibt sogar ein Video wo sie mit ihrer Mutter Kimchi macht :)

    Auch zu empfehlen ist Maangchi - https://www.youtube.com/user/Maangchi

    Hab viel Spaß damit und ganz toller Blog :)

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    1. Hallo Lara,

      vielen Dank für deinen Kommentar und für das Kompliment. :)

      Tteokbokki musste ich erst mal googeln. Was genau sind denn diese Reiskuchen? Kaufst du die im Asialaden?
      Nimmst du für die Gimbab denn Noriblätter oder diese speziellen Gim-Blätter? (Bei Wikipedia liest es sich jedenfalls so, als wären das zwei verschiedene Dinge?)

      Foodtube guck ich nur sehr selten (keine Ahnung, wieso? ), also danke für die Tipps! Die beiden haben sooo viele Videos, kannst du denn spezielle Rezepte von den beiden empfehlen?

      Viele Grüße
      Melissa

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  8. Sehr gerne :)

    Diese Reiskuchen sind kleine Teigröllchen aus Reismehl, die keinen starken Eigengeschmack haben (quasi wie Nudeln :D). Sie werden einfach in Salzwasser gekocht, aber man kann sie auch anbraten, etc. Von der Konsistenz sind sie sehr "knätchig" oder besser gesagt chewy. Nicht jedermanns Sache, aber ich mag diese Konsitenz sehr gerne.
    Es gibt sie in lang & schmal (Schupfnudelform), aber auch in dicken Rollen. Diese werden meist in dünne Scheiben geschnitten und für Suppen verwendet.
    Das Gericht ist in Korea ein einfaches Streetfood, sozusagen das Pendant zu unsere deutschen Currywurst ;)
    Gekauft habe ich sie bisher online, ich benutze diese hier:
    http://www.asianbrand.de/product_info.php?info=p5339_Rice-Cake--Reiskuchen-fuer-koreanisches-Tteokbokgi--Roehrchen--Chongga--500g.html
    (Ich selbst bereite das Gericht ohne Fishcakes zu, da ich selbst Veggie bin :) und ich dosiere Gojugan sparsam)

    Zum Gimbab:
    Im koreanischen bedeutet "Gim" Seetang und "bab" Reis. Nori ist glaube ich nur das japanische Wort für Seetang. Also, ja ich benutze normale Noriblätter :)
    Finde bei Gimbab den Geschmack so toll, ganz anders als bei Sushi, obwohl es auch nur Füllung in Reis im Blatt ist :D
    Unbedingt den gelben eingelegten Rettich (http://www.asianbrand.de/product_info.php?info=p5275_eingelegte-Rettichstreifen--quadratisch--fuer-Sushi--allgroo--400g-240g-ATG.html) dazu tun, yummy :)

    Kann ich auch gut verstehen, wenn du sowas nicht gerne guckt ;)
    Aber Maangchi hat auch einen Blog wo du alle Rezepte nachlesen kannst :)
    Empfehlen würde ich Jjajangmyeon, Nudeln mit Black Bean Sauce oder Bibim-naengmyeon, kalte Nudeln mit einer fantastischen Sauce die auch super zu anderen Gerichten schmeckt.
    Wenn du jetzt so viel Kimchi hastm kannst du eigentlich fast jedes koreanische Gericht machen :D Kimchi-Pancakes sind auch super.
    Hier ist der Link zum Blog:
    https://www.maangchi.com/

    Genrell habe ich mir erst einmal alle koreanischen Grundprodukte online bestellt, bevor ich loslegen konnte. Manche sachen sind in "normalen" Asialäden schwer zu finden. Aber auf der Webseite Asia Brand (Link bei den Ricecakes) findest du eigentlich alles :)

    Liebe Grüße,
    Lara

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    1. Guten Morgen Lara,

      DANKE für deine ausführliche Antwort! :)

      Maangchi hat mich eher angesprochen (die Videos von Keemi waren mir schlicht zu lang), so dass ich gestern ein paar Videos von ihr angeschaut habe. Habe mir direkt ein paar Rezepte abgespeichert, der Gurken"salat" und den Pak Choi. Werd auf ihrem Blog auch mal stöbern.

      Bei meinem Lieblingsasiaten gibt es auch so dickere Sushi-Rollen, die bunt gefüllt sind mit allem Möglichen (Rettich, Gurke, Paprika, Tofu,... sieht so aus, hier aber in der Pakora-Version: https://www.instagram.com/p/BK2fRfcgz6L/?taken-by=gemuesekueche ) Ist das dann wohl eher Gimbab?
      Da gibt's auch so fantasisch eingelegten süßen Kürbis. Der erinnert von der Konsistenz ein wenig an Fruchtleder.

      Ich glaube, ich muss jetzt doch mal online einkaufen. ;-)

      Kennst du dieses Buch? http://edition.fackeltraeger-verlag.de/produkt-details/kimchi-die-seele-der-koreanischen-kueche-9783771646370/show/ Das steht aktuell auf meiner Wunschliste.
      Ich mag auch den Blog von Miss Boulette: https://missboulette.wordpress.com/

      Liebe Grüße
      Melissa

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  9. Hallo Melissa :)

    Gerne doch, ich freu mich auch sehr das du antwortet & ich mit jemandem über die koreanische Küche quatschen kann :)

    Du hast Recht Keemis Videos sind wirklich lang, es geht da auch mehr ums vor der Kamera essen (Mukbang). Sie macht viele Sachen nach ihrem Geschmack (meine auch bei ihr nur das "Kimchi-mache" Video mit ihrer Mutter), da ist Maangchi schon besser, wenn es um orginale Rezepte geht.

    Gimbab ist nur in Anführungszeichen die koreanische Version von Sushi.
    Gemacklich ist es ganz anders. Der Reis wird mit geröstetem Sesamöl & Salz angemacht und auch alle weiteren Zutaten (wie Karotten, Spinat, Gurken...) werden in Sesamöl angeschwitzt. Hinzukommen mariniertes Fleisch/Fisch/Tofu, ein Omlett & der gelbe süß-säuerlich eingelegte Rettich; so ist zumindest die "klassische" Variante ;)
    Ich habe mein erste Gimbab nach diesem Rezept gemacht:
    http://www.hungrygopher.com/gimbap-gim-bap-%EA%B9%80%EB%B0%A5/ (nur ohne das Fleisch ;))

    Wenn du online einkauft, dann ein kleiner Tipp:
    Bei der Paste Gojugang gibt es zwei verschiedene Sorten. Die Packung mit dem gelben Deckel ist nicht/weniger scharf und die ganz rote Packung, naja die hat ordentlich "bums" :D
    Gut ich weiß nicht wie schärfeverträglich du bist, aber es ist immer gut sowas vorher zu wissen :)

    Ja das Buch kenne ich :) Hatte es schon bei amazon entdeckt und finde es auch ganz toll. Interessant ist, dass dort auch andere Kimchiarten gezeigt werden. Wollte schon immer mal weißen Kimchi probieren.
    Den Blog kannte ich noch nicht, aber er ist gerade eine Offenbarung für mich. Da habe ich jetzt wohl was zu tun und stöbere erst mal die nächsten Stunden den Blog durch :)

    Liebe Grüße,
    Lara

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    1. Hey Lara,

      sorry, jetzt hat es doch etwas gedauert mit der Antwort.

      Gimbab steht auf meiner to cook-Liste, das klingt super! Ich hab grad sogar ein Video gefunden, wie man diesen Rettich selbst machen kann: https://www.youtube.com/watch?annotation_id=annotation_3436186967&feature=iv&src_vid=TdLc42oD_IM&v=9RcWdj-bg_A sehr cool. :)

      Ich mag Schärfe, aber nicht zuuu sehr. Chili vertrag ich ganz gut, Meerrettich und Wasabi eher nicht so. Ich muss demnächst mal wieder zum Asia Shop, hier in Freiburg gibt es einen, der ganz gut sein soll. Mal sehen, was ich da bekomme. Sonst bestelle ich mal.

      Hast du dir das Buch gekauft? Ich schleiche noch ein bisschen drum herum, aber irgendwann werd ich sicher zuschlagen. ;-)

      Ich wünsch dir noch einen schönen Feiertag!

      Liebe Grüße
      Melissa

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